Товарное соседство продуктов питания по СанПиН: что это, правила

Требования к условиям хранения и срокам годности продуктов

Существующее законодательство нашей страны регламентирует организацию производства, транспортирования и хранения товаров, посредством разработки санитарных норм (СанПиН). Реализуя нормы, товары продовольственного назначения классифицируются по принципу применения необходимых требований по размещению и хранению.

Согласно «СанПиН Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

  1. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
  2. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
  3. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
  4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

В соответствии с вышеперечисленными требованиями магазины розничной торговли, пункты общественного питания, рестораны и кафе должны иметь несколько холодильных камер, погребов и складов, которые будут обеспечивать раздельное хранение всех продуктов, которые используются для реализации или участвуют в приготовлении различных блюд.

Так, для сыпучей продукции необходимо наличие сухого и чистого склада, в котором своевременно должна производиться уборка полов, стеллажей от россыпи и остатков прежних товаров.

Для контроля уборки такого склада у кладовщика должен иметься в наличии журнал учёта каждодневной уборки помещения, с указанием времени и Ф. И. О. лица, производившего уборку. Такая организация складского хозяйства позволяет уберечь продукцию от преждевременной порчи и свести к минимуму возможность появления вредителей, насекомых и грызунов.

Холодильные камеры, в которых хранится охлаждённое мясо, должны выполнять требования санитарных норм в части недопущения развития болезнетворных бактерий. Для этого подвесные устройства, на которых непосредственно производится размещение туш, должны быть изготовлены с применением специальных сплавов металла, обеспечивающего стерильность и повышенную устойчивость к коррозии.

Подвалы для хранения овощей и фруктов должны обеспечивать постоянные показатели температуры и влажности посредством использования приточно-вытяжной вентиляции. Проникновение света, независимо от вида источника (естественный солнечный или свет от ламп), не допускается.

Морозилки, в которых находятся замороженные мясо и рыба, должны иметь несколько отдельных секций. Морозильный отсек необходимо своевременно очищать от намёрзшей излишней влаги на его стенках и от остатков прежних продуктов.

Срок годности продуктов

Согласно «СанПиН Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

Порядок определения срока годности определённой пищевой продукции утверждён «СанПиН Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Это означает, что указанная на этикетке товара или сопроводительном документе к продукту (сертификате соответствия) дата подлежит утверждению согласно законодательству страны. Кроме этого, конечная форма продукции, поступающей в магазин или общепит, не подлежит изменению.

Часто для того, чтобы продлить срок годности продукта и сохранить денежные средства, рестораны и кафе замораживают пищу. Такое деяние может повлечь за собой последствия и ответственность. Заморозка возможна, если продукт является «чистым» (без добавок).

Применение различных пищевых добавок налагает дополнительные требования к условиям хранения и срокам годности, самовольное нарушение которых влечёт за собой ответственность, вплоть до уголовной.

Если была произведена закупка сыра или копчёной колбасы в охлаждённом виде, недопустимо производить их заморозку для увеличения срока годности (к тому же сыр после разморозки потеряет свои качества). Исключение составляют охлаждённая рыба, мясо и некоторые фрукты и овощи.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

  • любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
  • яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
  • мясных голов, обрези, крови;
  • творога из непастеризованного молока;
  • изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
  • сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого
продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в
течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до
наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в
течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к
использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса
его изготовления, и включает в себя хранение на складе
организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях
продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая
на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать
указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся
продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года –
для скоропортящихся продуктов; месяца и года – для нескоропортящихся продуктов,
а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности
скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах
потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и
технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на
продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при
нарушении ее целости.

3.1.4. Не допускается
переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и
нарушения целости первичной упаковки или тары организации-изготовителя в
организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими
организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по
обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся
пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует
реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении
условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных
упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и
руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия
указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается
повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных
организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазо-непроницаемые
оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые
продукты.

3.1.7. Размораживание
(дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими
пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности
нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую
тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в
первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта
организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании
сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки
годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности
используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного
продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

Таблица совместимости продукции питания по СанПиН

Товарная совместимость продуктов питания зависит от органолептических свойств продукта (агрегатное состояние, структурные особенности, наличие резкого запаха или потенциальной опасности для других типов продовольствия) и условий хранения. Есть категории товаров, которые вполне можно размещать в одной камере.

Продукцию, относящуюся к разным товарным группам, нельзя раскладывать на одной полке и хранить в общих камерах.

Ниже представлена таблица совместимости товаров питания по СанПиН.

Тип продовольствия Температурный режим хранения Особые условия
Замороженные продукты мясопродукты от – 10⁰С до – 30⁰С
  • Циркуляция воздуха.
  • Постоянный уровень температуры.
  • Отсутствие света.
рыбопродукты
плодоовощная продукция
мороженое
  • Сливочное масло.
  • Животные жиры.
Консервы варенье и джем от 0⁰С до +20⁰С
  • Мясные.
  • Рыбные.
  • Плодоовощные.
кондитерка длительного хранения
Сухая бакалея чай не выше + 20⁰С не допускаются перепады температуры
кофе
мука и крупы
соль и крахмал
сахар
приправы
Охлаждённые товары мясо от – 1⁰С до – 4⁰С вентиляция
рыба
яйца от 0⁰С до + 4⁰С
молочка
  • Сливочное масло.
  • Кулинарные жиры.
от – 2⁰С до – 5⁰С
солёная, копчёная рыбная продукция
колбаса и колбасные изделия
кремовые кондитерские изделия от 0⁰С до + 6⁰С
некоторые овощи и фрукты от – 1⁰С до + 1⁰С

Как не допустить подобных проблем?

Основное внимание должно быть направлено на правильное товарное соседство

Это очень важно еще и потому, что мало какое предприятие может себе позволить выделить большие площади под складские помещения. Все виды закупаемых ингредиентов должны храниться в заводской таре

Это могут быть бидоны, бочки или ящики. В случае повреждения упаковки при транспортировке ее необходимо заменить на новую. Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции

Все виды закупаемых ингредиентов должны храниться в заводской таре. Это могут быть бидоны, бочки или ящики. В случае повреждения упаковки при транспортировке ее необходимо заменить на новую. Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции.

Товарное соседство в общепите подразумевает, что все запасы должны быть распределены по категориям. Для продления срока годности продукции ее нужно хранить рядом с однотипными ингредиентами.

Товарное соседство в общепите.

Она же и позволит наладить учет выдачи продуктов в производство и сократит потери, связанные с хищениями. ========================================================================================================= Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенном освещении, температуре и влажности воздуха.

Правильное хранения поможет обезопасить не только здоровье ваших клиентов, но и ваш кошелек. Давайте рассмотрим условия хранения несколько категорий продуктов питания: Как хранить овощи и фрукты?

Овощи и фрукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых кладовых с внутренней температурой около 0 оС, но не ниже, без резких колебаний температур. Избыточная влажность в помещении может привести к гниению и образованию плесени на продуктах. Если планируется долговременное хранения, например, в зимний период, необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов.

Для хранения можно использовать коробки или корзины. Картофель лучше хранится в чистых мешках, а квашенные овощи — в бочках или стеклянных банках.

Как хранить молочную продукцию?

Любая молочная продукция хранится только в холодильнике. Сроки хранения: — Свежее молоко — не более 36 часов, кипяченное — до 3-х суток; — Кисломолочные продукты — не более 1,5 суток; — Сметана – не более 3 суток; — Сыры и сливочное масло – до 15 суток. Сыр замораживать не рекомендуется, скорее всего, при разморозке он потеряет свой товарный вид.

А вот сливочное масло — наоборот, отлично хранится в

Товарное соседство яиц с другими продуктами в магазине

Внимание

Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.)

Товарное соседство

Вследствие несоблюдения принципов товарного соседства бизнес может понести качественные потери в результате запрета реализации товаров с посторонними запахами, а также количественные потери из-за несоблюдения режима хранения. Убытки от несоблюдения правил хранения товаров могут достигать до 1/3 закупленных продуктов.

Товарное соседство яйца в магазине

Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.

Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

Дополнительная информация

В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

На складе

По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара.

Товарное соседство яйца в магазине с кем хранить

Посетители магазинов с ужасом могут обнаружить постановку рядом совершенно несовместимых товаров. В результате предприниматель получит отток клиентуры. Самое основное правило – раздельное хранение сырой и готовой продукции.

В современной практике это является довольно редким нарушением.

Зачастую можно встретить совмещение рыбы и колбасных изделий. На самом деле колбаса впитывает рыбный запах, в результате чего становится непригодной к употреблению.
Частым нарушением является раскладка пирожных на картонную основу. Владельцы кондитерских знают о том, что размещение такой продукции возможно только на предусмотренных для этого подносах, которые должны регулярно омываться и тщательно вытираться.

Сыпучие изделия выкладывают в сухих, хорошо проветриваемых залах.

В ситуациях, когда предприниматель осознанно или по ошибке позволил продавцам нарушать требования СанПиН, это повлечет не только наличие неликвидной продукции, но и санкции со стороны надзорных органов.

На заметку: чтобы правильно понимать санитарно-гигиенические требования и нормы товарного соседства, необходимо руководствоваться принципом – аналогичная продукция хранится вместе.

Законодатель разработал действующие нормативные акты СанПиН в целях предоставления потребителю качественных продуктов питания, которые сохранили вкус и ценность. Однако на разных этапах организации нередко нарушают правовые положения. Выявить отступления от норм проблематично, поэтому существует Роспотребнадзор.

Ведомство контролирует сбыт пищевых продуктов благодаря плановым проверкам.

Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН

Санитарные нормы для товарного соседства в продуктовых магазинах призваны сохранить качество и безопасность продуктов. Магазины, супермаркеты, рынки обязаны следовать таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН. Установленные правила действуют в интересах потребителей и продавцов, позволяют дольше сохранять привлекательный вид и качество товаров.

Нормативная база СанПиН

СанПиН – это свод нормативных актов, регулирующих основные правила и санитарные нормы в жизнедеятельности российского общества.

Приказы и акты СанПиН обязательны к исполнению на производстве, в торговле и других сферах, где важны санитарно-гигиенические показатели. О том, что такое товарное соседство и как оно должно применяться, говорится в 2-х документах:

  • 2.3.2.1324-03 – о требованиях к сроку годности и правилам хранения продуктов питания;
  • 2.3.6.1066-01 – о требованиях к организациям, осуществляющим торговую деятельность с продуктами питания;
  • ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Контролем исполнения нормативных актов занимается государственная организация Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений перечисленных в документах правил, следует направлять жалобу в эту инстанцию.

Принципы товарного соседства продуктов питания

Правила товарного соседства необходимо соблюдать не только на полках магазинов, но и при транспортировке, хранению на складах. Специально для торговли и оборота продуктовых товаров придуманы принципы совместимости, по которым обязаны действовать организации.

Недопустимо при этом:

  • Соседство продуктов с разным сорбиционным уровнем. Иначе возникает неправильное распределение влажности между товарами, возникают процессы гниения, плесневения.
  • Хранение продуктов с резким запахом неподалеку от легко впитывающих ароматы.
  • Складывать охлажденные и глубоко замороженные товары в одни холодильные камеры. Это неизбежно приведет к нежелательной разморозке или переохлаждению.
  • Соседство пищевых и непригодных товаров, полуфабрикатов и готовых продуктов. В противном случае существует риск бактериального поражения.
  • И категорически запрещено хранение, перевозка продуктов в сочетании с токсичными, радиоактивными, опасными для человека объектами.

В 2019 г. изменений в список основных принципов товарного соседства не вносилось. Правила необходимо соблюдать в любой сфере, где используются продукты (в общепитах, магазинах и т.д.).

Таблица совместимости по СанПиН

Товарное соседство фруктов и овощей, а также других типов продуктов осуществляется на основании таблицы СанПиН:

ТипКатегорияТемператураДополнительные условия
ЗамороженныеРыбаОт – 10 до – 30СХорошая вентиляция
Мясо
Сливочное масло
Овощи, фрукты
Мороженое
КонсервыМясо, рыба, овощиОт 0 до +20С
Консервация
Выпечка, кондитерские изделия (долгий срок годности)
СухиеМука, соль, крахмалОт +12 до +20СНедопустимы резкие перепады температур
Крупы
Специи
Чай, кофе
ОхлажденныеМясо, рыба, птица, яйцаОт – 2 до +6СВентиляция, минимум солнечного света
Молоко и молочные продукты
Колбаса, рыба (копченая, соленая)
Кондитерские изделия
Овощи и фрукты

За нарушение товарного соседства следуют штрафы и иные санкции:

  • Административная ответственность промышленным предприятиям и складам;
  • Штраф в размере 10 МРОТ магазинам и супермаркетам;
  • Закрытие на срок до 90 суток заведениям общественного питания.

Размер и длительность наказания изменяется по решению сотрудников Роспотребнадзора. Штрафы также имеют разный размер, в зависимости от региона. Помимо правил товарного соседства, организации обязаны обеспечивать санитарно-гигиеническую чистоту в помещениях, где хранятся продовольственные товары.

Компания Фуд Фреш – крупнейший поставщик продуктов питания в Москве и области. Наши продукты всегда свежие, всегда в наличии все товарные позиции. Звоните: +7 (499) 110-02-63.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Утвердить прилагаемые Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания».

Мало кто из покупателей решит приобрести вкусный сдобный хлеб с неприятным запахом селедки. А в самой сути это является нарушением норм санпина, а не просто плохой работой продавцов и мерчендайзеров. Как правило, в магазинах или приравненных к ним складским помещениям вся пищевая продукция распределяется определенным образом.

Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост, благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах. Некоторые товары выделяют в окружающую среду газообразные вещества, значительная их часть представлена ароматическими веществами.

Некоторые продукты не требуют определённой температуры и влажности воздуха, при обычных нормах хранения они не портятся. Такие товары считаются не скоропортящимися.

В случае с сектором быстрого питания, также необходимо правильная сервировка и техника приготовления. Нельзя допускать хранение готовой и полу готовой продукции, ввиду их отличительных особенностей. Производитель явно стремился вам помочь. Самое теплое место – на дверце. Там, как правило, предусмотрены несколько прозрачных контейнеров разного размера с закрывающимися крышками.

Как видно из вышесказанного, список далеко не приятный и даже подвергающий опасности финансовую и деловую репутацию оптово-розничной организации, либо владельца сети кафе и ресторанов. Поэтому знать о товарном соседстве нужно не только потому, что это требует закон, а даже для того, чтобы убедиться в честности и грамотности продавца.

На объектах питания, расположенных в жилых зданиях, загрузку сырья и товаров производят при наличии специальных загрузочных помещений с торца жилого здания, не имеющего окон и/или из подземных туннелей, и/или со стороны магистралей.

Покупатели должны четко понимать, что магазин – это отнюдь не единственное место, где хранится товар. Даже если на витрине соблюдены все правила выкладки, температурный режим и т.д., а при вскрытии обнаружилось, что продукт непригоден к употреблению, необходимо тут же обратиться в точку покупки, чтобы исключить дальнейшее распространение подпорченной продукции.

Это может привести к тому, что первая разморозится, а вторая, напротив, замерзнет. Кроме того, категорически запрещено хранить рядом влажные и сухие товары. Первые непременно усохнут, потеряв товарный вид, а вторые – увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче. Также все продукты можно условно разделить на две группы: сорбаты (отдающие ароматы) и сорбенты (впитывающие запахи).

Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хранение лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в холодильнике при температуре 0…+3С. МУ «Организация питания в ДОУ», 2007 год – п.9.9.2.,9.9.3.

Незнание температуры подачи горячих блюд и т.д., используемых в питании детей.

Хранение овощей и фруктов Не для всех овощей и фруктов хорош холод. Среди исключений – яблоки и томаты. Для них идеальная температура ниже, чем комнатная, но выше, чем в холодильнике – примерно 13-17ºС.

Нарушение данных норм способно значительно ухудшить качество продукции и в результате навредить человеку, употребляющему ее.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий